Chuncho Cusco

Astringencia, muy baja; acidez y aroma a hierbas, baja; dulzura, amargor de la almendra y aroma frutal, medias.

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Procesos del cacao

El vivero de cacao es el área donde las plántulas de cacao pasan los primeros meses de su desarrollo para luego ser trasplantadas al terreno.

Un vivero tiene varios ventajas.  Permite la preparación simultanea del vivero y del terreno de siembra.  También, el vivero facilita el cuidado y permite la selección de plántulas.

Para la plantación del cacao, es importante seleccionar una parcela en el que se garanticen las condiciones óptimas para el desarrollo de un buen cultivo de cacao. El clima propicio para el desarrollo del cacao coincide la franja de tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m.

La injertación es un método de propagación, que consiste en unir una parte vegetativa de un árbol productivo (vara yemera), con un plantón producido en vivero (patrón).

La poda se hace para incrementar la productividad de la planta, permitir la entrada de luz y aire, controlar el crecimiento y desarrollo de ramas productivas, facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de plagas y enfermedades.  El abonamiento es una práctica importante en el manejo del Cacao, se basa en mantener los niveles adecuados en el suelo de Nitrógeno, Fósforo y Potasio, que son los macro nutrientes de mayor importancia en el crecimiento y producción del cacao.

La cosecha se inicia cuando la mazorca(fruto) está madura, luego se extraen los granos recubiertos de una pulpa fibrosa y blanca para someterlos a un proceso de fermentación que dura entre dos a siete días.

Después de la fermentación, los granos son expuestos al sol por un periodo de tres a cinco días para que se sequen y se elimine el ácido acerico formado.