Blanco
CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
Las principales características organolépticas resultantes de la evaluación sensorial de este cacao nativo es como sigue:
Perfil sensorial: Notas de nuez, frutal, sabor a cacao; con moderada acidez cítrica, astringencia y amargor.
Análisis sensorial de pastas de cacao
ATTRIBUTOS SENSORIALES
BLANCO
POSITIVOS
Sabor a cacao
2.8 – 3.8
Acidez cítrica
2.1 – 4.3
Frutal
0.6 – 2.3
Floral
0.1 – 0.5
Nuez
0.8 – 2.0
Malta
0.1 – 1.1
Aroma positivo
0.0 – 1.4
NEGATIVOS
Acidez acética
1.3 – 3.4
Acidez láctica
0.0 – 1.1
Acidez butírica
0.0 – 1.1
Astringencia
3.4 – 4.6
Amargo
3.9 – 5.5
Sabor a crudo
0.1 – 1.1
Aroma negativo
0.1 – 1.8
PUNTAJE TOTAL
3.8 – 14.4
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
Fruto
Forma básica: elíptico y esférico
Constricción basal: ausente y ligera
Forma del ápice: dentado y atenuado
Rugosidad: ligero e intermedio
Profundidad del surco: superficial e intermedio
Color al estado inmaduro: verde
Semilla
Forma en sección longitudinal: elíptica
Forma en sección transversal: aplanada e intermedia
Color de cotiledón: blanco y morado