Chuncho
CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
Las principales características organolépticas resultantes de la evaluación sensorial de este cacao nativo es como sigue:
Perfil sensorial: Notas de floral, frutal, nuez y otros sabores positivos; con baja astringencia y amargor.
Análisis sensorial de pastas de cacao
ATTRIBUTOS SENSORIALES
CHUNCHO
POSITIVOS
Sabor a cacao
2.8 – 4.0
Acidez cítrica
1.9 – 3.5
Frutal
1.1 – 2.5
Floral
0.3 – 4.0
Nuez
0.5 – 2.4
Malta
0.1 – 1.3
Aroma positivo
0.6 – 3.0
NEGATIVOS
Acidez acética
0.6 – 2.5
Acidez láctica
0.0 – 1.6
Acidez butírica
0.0 – 0.6
Astringencia
2.5 – 3.6
Amargo
2.4 – 4.5
Sabor a crudo
0.0 – 0.5
Aroma negativo
0.0 – 1.0
PUNTAJE TOTAL
11.1 – 23.6
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
Fruto
Forma básica: elíptico y oblongo
Constricción basal: intermedio y ausente
Forma del ápice: obtuso
Rugosidad: ligero e intermedio
Profundidad del surco: intermedia y superficial
Color al estado inmaduro: verde y verde pigmentado
Semilla
Forma en sección longitudinal: oblonga y elíptica
Forma en sección transversal: aplanada e intermedia
Color de cotiledón: morado